Paano mapanatiling berde ang mga gulay kapag niluluto?

Kapag nagluluto ng mga berdeng gulay tulad ng green beans o broccoli, ang mga kusinero at mga lutong-bahay ay karaniwang nagdaragdag ng kaunting baking soda sa kawali. Lumalabas na ang pagdaragdag ng baking soda ay nakakatulong sa mga gulay na mapanatili ang kanilang berdeng kulay kaysa sa hindi ito niluluto. Bakit ito nangyayari?

Berde ang kulay ng mga gulay dahil sa pigment na chlorophyll. Ang bawat molekula ng chlorophyll ay naglalaman ng magnesium ion. Ang mga gulay ay naglalaman ng ilang mga organikong asido na nagpapababa ng pH ng tubig habang niluluto, na nagiging sanhi ng paglabas ng magnesium ion mula sa molekula ng chlorophyll, na nagiging sanhi ng pagkawala ng kanilang matingkad na berdeng kulay.

Ang isang kurot ng baking soda, o sodium bicarbonate, ay nagpapawalang-bisa sa asido sa mga gulay at sa gayon ay pinipigilan ang paglabas ng mga magnesium ion mula sa mga molekula ng chlorophyll, kaya nananatiling berde ang mga gulay.

Pero mag-ingat: ang sobrang baking soda ay sumisira sa lasa ng tubig at nagiging sanhi ng pagkawala ng maraming bitamina sa mga gulay. At mag-ingat na huwag maluto nang sobra ang mga gulay.