Paano magluto ng barbecue nang tama
Isang kapaki-pakinabang at nakapagbibigay-kaalaman na artikulo tungkol sa mga kakaibang katangian ng pagluluto gamit ang barbecue, kung saan matututunan mo kung paano palambutin ang matigas na karne, kung bakit minsan hindi naluluto nang maayos ang karne, ang pinakamahusay na panggatong na gagamitin, at marami pang iba.
Ang mga salitang "grill" at "barbecue" ay medyo bago sa wikang Ruso, kaya marami ang madalas na nalilito sa mga ito, o iniisip pa nga na pareho lang ang mga ito. Gayunpaman, ang mga salitang ito ay tumutukoy sa ganap na magkaibang proseso ng paghahanda ng pagkain.
"Ihawan" – ay ang mabilis na pagluluto ng pagkain sa napakataas na direktang apoy nang walang anumang usok.
"B-B-Q" – ay isang mabagal na paraan ng pagluluto sa hindi direktang init gamit ang ilang partikular na uri ng kahoy upang lumikha ng masarap na usok.
Sa artikulong ito, susuriin natin ang mga pamamaraan ng pag-barbecue gamit ang uling at ipapaliwanag kung paano mapanatiling malambot at makatas ang pagkain, kung paano lumikha ng masarap na usok, at marami pang iba.
Paano gawing malambot ang matigas na karne habang inihahain sa barbecue?
Ang mga hiwa ng karne mula sa maskuladong bahagi ng mga hayop ay mas matigas kaysa sa mga may mas maraming taba. Ang katigasan ng karne ay nagmumula sa transparent na protina, na tumutulong sa pagpapanatili ng lakas ng kalamnan at nag-uugnay na tisyu.
Sa mabagal na pagluluto, ang mga enzyme sa karne ay naa-activate at nagsisimulang basagin ang matigas na connective tissue, na ginagawang mas malambot ang karne. Ang prosesong ito ay nagpapatuloy hanggang sa ang temperatura ng pinainit na karne ay umabot sa 50°C. termometro sa paglulutoPagkatapos nito, ang mga enzyme ay na-deactivate.
Sa temperaturang humigit-kumulang 60°C, ang nag-uugnay na tisyu ay nagsisimulang lumiit, at ang kahalumigmigan ay nagsisimulang lumabas mula sa mga hibla ng kalamnan, ngunit dahil bahagyang nasira na ng mga enzyme ang nag-uugnay na tisyu, hindi gaanong likido ang inilalabas, kaya ang karne ay nananatiling makatas, ngunit hindi masyadong mamasa-masa.
Sa mas mataas na temperatura, ang collagen—isang bahagi ng nabuwag na connective tissue—ay nagsisimulang magbigkis sa tubig na nasa karne, na ginagawang gelatin. Nagpapatuloy ito hanggang sa umabot sa 90°C ang temperatura ng mga hibla ng kalamnan. Sa puntong ito, ang mga hibla ng kalamnan ay madaling maghihiwalay sa isa't isa. Mababalutan ang mga ito ng taba at gelatin, na nagiging malambot, makatas, at masarap.
Basahin artikulo tungkol sa Steak at antas ng pagkaluto.
Bakit minsan biglang humihinto sa pagkaluto ang karne?
Kapag ang panloob na temperatura ng karne ay umabot sa 65-75°C, maaari itong maluto nang ilang oras nang hindi iniihaw. Nangyayari ito kapag ang karne ay hindi natunaw nang maayos bago lutuin. Ang tubig sa karne ay umaakyat sa ibabaw, kung saan ito nagsisimulang magsingaw at lumamig sa ibabaw. Ang epektong ito ay maaaring maobserbahan kapag pinagpapawisan ka sa tag-araw—ang pawis na nabubuo sa ibabaw ng iyong balat ay nagpapalamig sa iyong katawan.
Ang ibabaw ng karne ay patuloy na lalamig hanggang sa ito ay tuluyang mawalan ng kahalumigmigan at magsimulang matuyo, na bubuo ng isang tinapay. Sa puntong ito, ang panloob na temperatura ng karne ay magsisimulang tumaas, at ang karne ay magsisimulang maluto.
Ano ang pinakamahusay na panggatong para sa barbecue?
Ang mga matigas na kahoy ay pinakamainam para sa mga barbecue, dahil naglalabas ang mga ito ng masarap at mabangong usok. Kabilang dito ang alder, mansanas, cherry, maple, at oak. Kung nakatira ka kung saan tumutubo ang walnut, angkop din ang walnut—ang kahoy nito ay naglalabas ng napakasarap na usok.
Iwasan ang paggamit ng malambot at malagkit na mga kahoy na koniperus, tulad ng pino, sa iyong barbecue. Ang kanilang lasa ay ganap na hindi tugma sa karne, na siyang nagpapatindi dito.
Bukod sa kahoy, maaaring gamitin ang uling. Ang uling ay kahoy din na sinunog nang walang oksiheno. Ang prosesong ito ay tinatawag na pyrolysis. Sa prosesong ito, karamihan sa organikong bagay ng kahoy ay natatanggal, at ang naiiwan na lamang ay carbon, na kilala bilang char.
Tsart ng pagiging tugma ng mga produkto at mga piraso ng kahoy para sa paninigarilyo.
Kapag ang pyrolyzed hardwood ay nababasag sa maliliit na piraso, nabubuo ang bukol-bukol na uling. Ang magaan na anyo ng uling na ito ay mahusay at mabilis na nasusunog, kaya hindi ito angkop para sa mga barbecue, na isang mahabang proseso. Sa kabilang banda, ang mga charcoal briquette ay gawa sa pinigang sup, iba't ibang mineral additives, at limestone.
Pinipigilan ng lahat ng mga sangkap na ito ang mabilis na pagkasunog ng uling. Kung kailangan mo ng matatag na apoy nang hindi bababa sa 45 minuto, mas mainam ang briquetted charcoal kaysa sa purong uling.
Paano magluto ng pagkain sa barbecue?
Ang kahoy ay binubuo ng tatlong pangunahing sangkap: cellulose, hemicellulose, at wood pulp, o lin.
Habang nasusunog ang kahoy, ang cellulose at hemicelluloses ay halos nagiging caramelized, na lumilikha ng matamis, prutas, o floral na aroma. Ang linin ay nagiging mausok na compound na may masangsang na aroma ng clove at vanilla. Ang mabangong usok na ito ay humahalo sa tubig sa ibabaw ng inihaw na pagkain, na nagbibigay dito ng natatanging lasa at aroma.
Mga Recipe ng BBQ:
Lahat ng mga recipe para sa grill at barbecue
At ngayon ang mga sagot sa mga pinakamadalas itanong:
Tanong 1: Bakit nakasaad sa recipe ko ng BBQ na ibabad ang mga wood chips?
Sagot: Maraming tao ang naniniwala na ang mga basang piraso ng kahoy ay mas maraming usok ang nalilikha kaysa sa mga tuyo. Ngunit hindi ito totoo. Ang mga basang piraso ng kahoy ay parehong nakakalikha ng usok gaya ng mga tuyo. Mas tumatagal lang ang usok. Kapag ang mga basang piraso ng kahoy ay nagsimulang matuyo at magliyab, ang anumang natitirang tubig sa ibabaw ay nagsisimulang maging singaw. Lumilitaw ang malalaking ulap ng usok, ngunit hindi ito nagdaragdag ng anumang lasa sa ulam. Ang aroma ay lilitaw lamang kapag ang tubig sa kahoy ay tuluyang nawala at ang mga piraso ng kahoy ay nagsimulang masunog.
Tanong 2: Bakit may ilang mga recipe na humihiling ng paglalagay ng isang kawali ng tubig sa ilalim ng roasting pan?
Sagot: Ito ay kinakailangan para sa pagbuo ng singaw. Para saan ginagamit ang singaw?
Pinapalambot ng singaw ang matigas na karne. Ang collagen na matatagpuan sa connective tissue ng karne ay nangangailangan ng tubig upang matunaw at maging gelatin.
Nakakatulong ang singaw para mas "dumikit" ang lasa sa pagkain. Kung maraming singaw, ang halumigmig ay natatapon sa karne, na tumutulong upang palamigin ang ibabaw nito. Kung may mabangong usok din, ang mga partikulo nito ay lilipat mula sa mainit na hangin patungo sa lumalamig na ibabaw ng karne. Kung ang karne ay inihaw nang maraming halumigmig, ang ibabaw nito ay patuloy na lumalamig at mas maraming mausok na lasa ang nasisipsip.
Ang singaw ay nakakatulong sa paglikha ng mas malalalim na singsing ng usok. Kapag hiniwa mo ang inihaw na karne, makakakita ka ng matingkad na kulay rosas na guhit sa ilalim lamang ng crust. Ito ay isang singsing ng usok. Nabubuo ito kapag ang usok ay nabubulok at nagiging mga mikroskopikong partikulo na nabuo mula sa pagkasunog ng mga gas, kabilang ang carbon monoxide at nitric oxide. Kapag ang mga gas na ito ay natunaw sa tubig sa ibabaw ng nilulutong karne, pinipigilan nito ang myoglobin—ang pulang pigment—na maging kulay abo, na kadalasang nangyayari kapag naluluto ang karne. Gayunpaman, ang mga gas ay hindi makakapasok nang malalim sa ibabaw ng karne dahil natutuyo ito, na bumubuo ng crust. Samakatuwid, ang pulang kulay ay nananatili lamang sa ilalim ng crust.
Ang pagdaragdag ng halumigmig gamit ang isang palayok ng tubig ay nakakatulong sa usok na tumagos nang mas malalim sa ibabaw ng karne at lagyan ito ng mga lasa nito. Dahil dito, ang usok ay direktang bumaba sa karne sa halip na tumakas sa hangin.
Basahin ang artikulo "Bukas na ang panahon ng barbecue, o kung paano kumain nang masarap nang hindi nakasasama sa iyong kalusugan"
Tanong 3. Kailan dapat asinan ang karne upang mapanatili itong masarap?
Sagot: Dapat asinan ang karne bago lutuin. Sinisira at ginugulo ng asin ang mga kadena ng protina, na lumilikha ng mga daanan para makapasok ang tubig. Kung mas basa ang karne, mas masarap ang mga sangkap na maa-absorb nito mula sa usok.
Kung gaano katagal bago mo kailangang asinan ang karne ay depende sa uri ng karneng iyong lulutuin. Ang mga spare ribs at manok ay maaaring asinan nang hanggang 2 oras bago lutuin. Ang ibang karne ay dapat asinan isang araw bago ang pagluluto. Kung mas matigas ang karne, mas matagal itong kakailanganing asinan.
Tanong 4. Kailan maaaring lagyan ng sarsa ang inihaw na karne?
Sagot: Karaniwang naglalaman ng asukal ang mga sarsa ng barbecue, kaya masusunog ang asukal kung ibuhos sa karne habang o pagkatapos lutuin. Mas gusto ng ilang mahilig sa barbecue na gamitin lamang ang sarsa sa mesa, pagkatapos lumamig nang bahagya ang pagkain.
Kung gusto mong maglagay ng sarsa habang inihaw ang karne, gumamit ng kawali na may tubig para makagawa ng singaw, o kaya naman ay ibuhos muna ang de-boteng tubig o beer sa karne. Pipigilan nito ang pagkasunog at magbibigay ng mausok na lasa.
Mga recipe ng BBQ sauce ayon sa estado ng US:
Lahat ng mga recipe para sa mga sarsa at glaze para sa pag-ihaw ng karne at gulay
"Ihawan" – ay ang mabilis na pagluluto ng pagkain sa napakataas na direktang apoy nang walang anumang usok.
"B-B-Q" – ay isang mabagal na paraan ng pagluluto sa hindi direktang init gamit ang ilang partikular na uri ng kahoy upang lumikha ng masarap na usok.
Sa artikulong ito, susuriin natin ang mga pamamaraan ng pag-barbecue gamit ang uling at ipapaliwanag kung paano mapanatiling malambot at makatas ang pagkain, kung paano lumikha ng masarap na usok, at marami pang iba.
Paano gawing malambot ang matigas na karne habang inihahain sa barbecue?
Ang mga hiwa ng karne mula sa maskuladong bahagi ng mga hayop ay mas matigas kaysa sa mga may mas maraming taba. Ang katigasan ng karne ay nagmumula sa transparent na protina, na tumutulong sa pagpapanatili ng lakas ng kalamnan at nag-uugnay na tisyu.
Sa mabagal na pagluluto, ang mga enzyme sa karne ay naa-activate at nagsisimulang basagin ang matigas na connective tissue, na ginagawang mas malambot ang karne. Ang prosesong ito ay nagpapatuloy hanggang sa ang temperatura ng pinainit na karne ay umabot sa 50°C. termometro sa paglulutoPagkatapos nito, ang mga enzyme ay na-deactivate.
Sa temperaturang humigit-kumulang 60°C, ang nag-uugnay na tisyu ay nagsisimulang lumiit, at ang kahalumigmigan ay nagsisimulang lumabas mula sa mga hibla ng kalamnan, ngunit dahil bahagyang nasira na ng mga enzyme ang nag-uugnay na tisyu, hindi gaanong likido ang inilalabas, kaya ang karne ay nananatiling makatas, ngunit hindi masyadong mamasa-masa.
Sa mas mataas na temperatura, ang collagen—isang bahagi ng nabuwag na connective tissue—ay nagsisimulang magbigkis sa tubig na nasa karne, na ginagawang gelatin. Nagpapatuloy ito hanggang sa umabot sa 90°C ang temperatura ng mga hibla ng kalamnan. Sa puntong ito, ang mga hibla ng kalamnan ay madaling maghihiwalay sa isa't isa. Mababalutan ang mga ito ng taba at gelatin, na nagiging malambot, makatas, at masarap.
Basahin artikulo tungkol sa Steak at antas ng pagkaluto.
Bakit minsan biglang humihinto sa pagkaluto ang karne?
Kapag ang panloob na temperatura ng karne ay umabot sa 65-75°C, maaari itong maluto nang ilang oras nang hindi iniihaw. Nangyayari ito kapag ang karne ay hindi natunaw nang maayos bago lutuin. Ang tubig sa karne ay umaakyat sa ibabaw, kung saan ito nagsisimulang magsingaw at lumamig sa ibabaw. Ang epektong ito ay maaaring maobserbahan kapag pinagpapawisan ka sa tag-araw—ang pawis na nabubuo sa ibabaw ng iyong balat ay nagpapalamig sa iyong katawan.
Ang ibabaw ng karne ay patuloy na lalamig hanggang sa ito ay tuluyang mawalan ng kahalumigmigan at magsimulang matuyo, na bubuo ng isang tinapay. Sa puntong ito, ang panloob na temperatura ng karne ay magsisimulang tumaas, at ang karne ay magsisimulang maluto.
Ano ang pinakamahusay na panggatong para sa barbecue?
Ang mga matigas na kahoy ay pinakamainam para sa mga barbecue, dahil naglalabas ang mga ito ng masarap at mabangong usok. Kabilang dito ang alder, mansanas, cherry, maple, at oak. Kung nakatira ka kung saan tumutubo ang walnut, angkop din ang walnut—ang kahoy nito ay naglalabas ng napakasarap na usok.
Iwasan ang paggamit ng malambot at malagkit na mga kahoy na koniperus, tulad ng pino, sa iyong barbecue. Ang kanilang lasa ay ganap na hindi tugma sa karne, na siyang nagpapatindi dito.
Bukod sa kahoy, maaaring gamitin ang uling. Ang uling ay kahoy din na sinunog nang walang oksiheno. Ang prosesong ito ay tinatawag na pyrolysis. Sa prosesong ito, karamihan sa organikong bagay ng kahoy ay natatanggal, at ang naiiwan na lamang ay carbon, na kilala bilang char.
Tsart ng pagiging tugma ng mga produkto at mga piraso ng kahoy para sa paninigarilyo.
Kapag ang pyrolyzed hardwood ay nababasag sa maliliit na piraso, nabubuo ang bukol-bukol na uling. Ang magaan na anyo ng uling na ito ay mahusay at mabilis na nasusunog, kaya hindi ito angkop para sa mga barbecue, na isang mahabang proseso. Sa kabilang banda, ang mga charcoal briquette ay gawa sa pinigang sup, iba't ibang mineral additives, at limestone.
Pinipigilan ng lahat ng mga sangkap na ito ang mabilis na pagkasunog ng uling. Kung kailangan mo ng matatag na apoy nang hindi bababa sa 45 minuto, mas mainam ang briquetted charcoal kaysa sa purong uling.
Paano magluto ng pagkain sa barbecue?
Ang kahoy ay binubuo ng tatlong pangunahing sangkap: cellulose, hemicellulose, at wood pulp, o lin.
Habang nasusunog ang kahoy, ang cellulose at hemicelluloses ay halos nagiging caramelized, na lumilikha ng matamis, prutas, o floral na aroma. Ang linin ay nagiging mausok na compound na may masangsang na aroma ng clove at vanilla. Ang mabangong usok na ito ay humahalo sa tubig sa ibabaw ng inihaw na pagkain, na nagbibigay dito ng natatanging lasa at aroma.
Mga Recipe ng BBQ:
- Mga tadyang ng baboy na pang-BBQ
- Southern-Style Beef Brisket BBQ
- Manok na Thai BBQ
- Griyegong BBQ na Pusit
- Jamaican Jerk Chicken na may BBQ Sauce
- BBQ beef flank steak na may balsamic reduction at cheese toasts
- Baboy na may BBQ sa Hawaii
Lahat ng mga recipe para sa grill at barbecue
At ngayon ang mga sagot sa mga pinakamadalas itanong:
Tanong 1: Bakit nakasaad sa recipe ko ng BBQ na ibabad ang mga wood chips?
Sagot: Maraming tao ang naniniwala na ang mga basang piraso ng kahoy ay mas maraming usok ang nalilikha kaysa sa mga tuyo. Ngunit hindi ito totoo. Ang mga basang piraso ng kahoy ay parehong nakakalikha ng usok gaya ng mga tuyo. Mas tumatagal lang ang usok. Kapag ang mga basang piraso ng kahoy ay nagsimulang matuyo at magliyab, ang anumang natitirang tubig sa ibabaw ay nagsisimulang maging singaw. Lumilitaw ang malalaking ulap ng usok, ngunit hindi ito nagdaragdag ng anumang lasa sa ulam. Ang aroma ay lilitaw lamang kapag ang tubig sa kahoy ay tuluyang nawala at ang mga piraso ng kahoy ay nagsimulang masunog.
Tanong 2: Bakit may ilang mga recipe na humihiling ng paglalagay ng isang kawali ng tubig sa ilalim ng roasting pan?
Sagot: Ito ay kinakailangan para sa pagbuo ng singaw. Para saan ginagamit ang singaw?
Pinapalambot ng singaw ang matigas na karne. Ang collagen na matatagpuan sa connective tissue ng karne ay nangangailangan ng tubig upang matunaw at maging gelatin.
Nakakatulong ang singaw para mas "dumikit" ang lasa sa pagkain. Kung maraming singaw, ang halumigmig ay natatapon sa karne, na tumutulong upang palamigin ang ibabaw nito. Kung may mabangong usok din, ang mga partikulo nito ay lilipat mula sa mainit na hangin patungo sa lumalamig na ibabaw ng karne. Kung ang karne ay inihaw nang maraming halumigmig, ang ibabaw nito ay patuloy na lumalamig at mas maraming mausok na lasa ang nasisipsip.
Ang singaw ay nakakatulong sa paglikha ng mas malalalim na singsing ng usok. Kapag hiniwa mo ang inihaw na karne, makakakita ka ng matingkad na kulay rosas na guhit sa ilalim lamang ng crust. Ito ay isang singsing ng usok. Nabubuo ito kapag ang usok ay nabubulok at nagiging mga mikroskopikong partikulo na nabuo mula sa pagkasunog ng mga gas, kabilang ang carbon monoxide at nitric oxide. Kapag ang mga gas na ito ay natunaw sa tubig sa ibabaw ng nilulutong karne, pinipigilan nito ang myoglobin—ang pulang pigment—na maging kulay abo, na kadalasang nangyayari kapag naluluto ang karne. Gayunpaman, ang mga gas ay hindi makakapasok nang malalim sa ibabaw ng karne dahil natutuyo ito, na bumubuo ng crust. Samakatuwid, ang pulang kulay ay nananatili lamang sa ilalim ng crust.
Ang pagdaragdag ng halumigmig gamit ang isang palayok ng tubig ay nakakatulong sa usok na tumagos nang mas malalim sa ibabaw ng karne at lagyan ito ng mga lasa nito. Dahil dito, ang usok ay direktang bumaba sa karne sa halip na tumakas sa hangin.
Basahin ang artikulo "Bukas na ang panahon ng barbecue, o kung paano kumain nang masarap nang hindi nakasasama sa iyong kalusugan"
Tanong 3. Kailan dapat asinan ang karne upang mapanatili itong masarap?
Sagot: Dapat asinan ang karne bago lutuin. Sinisira at ginugulo ng asin ang mga kadena ng protina, na lumilikha ng mga daanan para makapasok ang tubig. Kung mas basa ang karne, mas masarap ang mga sangkap na maa-absorb nito mula sa usok.
Kung gaano katagal bago mo kailangang asinan ang karne ay depende sa uri ng karneng iyong lulutuin. Ang mga spare ribs at manok ay maaaring asinan nang hanggang 2 oras bago lutuin. Ang ibang karne ay dapat asinan isang araw bago ang pagluluto. Kung mas matigas ang karne, mas matagal itong kakailanganing asinan.
Tanong 4. Kailan maaaring lagyan ng sarsa ang inihaw na karne?
Sagot: Karaniwang naglalaman ng asukal ang mga sarsa ng barbecue, kaya masusunog ang asukal kung ibuhos sa karne habang o pagkatapos lutuin. Mas gusto ng ilang mahilig sa barbecue na gamitin lamang ang sarsa sa mesa, pagkatapos lumamig nang bahagya ang pagkain.
Kung gusto mong maglagay ng sarsa habang inihaw ang karne, gumamit ng kawali na may tubig para makagawa ng singaw, o kaya naman ay ibuhos muna ang de-boteng tubig o beer sa karne. Pipigilan nito ang pagkasunog at magbibigay ng mausok na lasa.
Mga recipe ng BBQ sauce ayon sa estado ng US:
- Sarsa ng BBQ na Istilo ng Kansas City
- Sarsa ng Istilo ng Hilagang Carolina
- Sarsa ng BBQ na Istilo ng Memphis
- Sarsa ng BBQ sa Texas
- Sarsa ng BBQ na Istilo ng Kentucky
Lahat ng mga recipe para sa mga sarsa at glaze para sa pag-ihaw ng karne at gulay
May-akda ng artikulo: Natalia Semenova "TopCook"
Mga Boto: 1
Mga Kategorya:
Mga kaugnay na artikulo
