Paano Gumawa ng Perpektong Soufflé

Relaks: soufflé lang ito

Ayon sa cookbook na La Varenne Practique (isang walang-kupas na obra maestra na nakatuon sa klasikong lutuing Pranses), kakaunti lamang ang mahahalagang elemento para sa isang perpektong soufflé: ang tamang lapot ng base, matigas na taluktok ng puti ng itlog, at banayad na pagtiklop ng puti sa base. Mawawalan ng hangin ang mga puti kapag nadikit sa base, ngunit sa pamamagitan ng dahan-dahang pagtiklop ng mga ito gamit ang isang spatula—kumpara sa simpleng paghahalo—maaaring mabawasan ang prosesong ito. Ang mga sumusunod na pangunahing pamamaraan at hakbang ay angkop para sa anumang uri ng soufflé.

Resipi: Soufflé ng keso

Pan na panghurno

Kakailanganin mo ng isang ceramic o glass baking dish na may tuwid na gilid. Mahalaga ang mga tuwid na gilid upang matiyak na maayos na umaalsa ang soufflé habang inihurno. Maaari mong lagyan ng mantika ang ilalim ng pinggan upang matiyak na umaalsa ito, o lagyan ng mantika ang buong pinggan at pagkatapos ay budburan ng breadcrumbs o ginadgad na keso ang ilalim at mga gilid—ito ay magbibigay sa soufflé ng kapit na kapit.

Magsimula sa mga itlog

Paghiwalayin ang puti ng itlog mula sa pula ng itlog: ang mga pula ng itlog ay idinaragdag sa soufflé base para sa malapot na lasa, habang ang mga puti ay hinahampas nang hiwalay para sa malambot na konsistensya. Hawakan ang itlog sa ibabaw ng isang mangkok, basagin ito nang diretso sa gitna at ilipat ang pula ng itlog sa pagitan ng mga kalahati ng balat, hayaang tumulo ang mga puti sa mangkok (maaari mo ring paghiwalayin ang mga ito gamit ang kamay). Ang mga itlog ay dapat nasa temperatura ng kuwarto; mas mapapadali nito ang paghiwalayin ang mga puti at pagkatapos ay batihin ang mga ito. Mag-ingat na panatilihing buo ang pula ng itlog. Pinakamainam na basagin ang mga itlog sa ibabaw ng mangkok nang paisa-isa: kung ang isang pula ng itlog ay mabasag, hindi nito masisira ang buong mangkok ng mga puti. Ibuhos ang mga pula ng itlog at puti sa dalawang magkahiwalay na mangkok habang binabasag mo ang mga ito.

Ihanda ang base

Anuman ang uri ng soufflé, isang base ang inihahanda muna, kung saan itinatali ang mga pinalong puti ng itlog. Ang base ay halos palaging gawa sa mantikilya at harina, niluluto nang magkasama sa kalan (tulad ng choux pastry) upang maalis ang hilaw na lasa ng harina. Karaniwang idinaragdag ang mainit na gatas o krema, at pagkatapos ay dahan-dahang hinahalo ang mga pula ng itlog upang lumapot ang timpla. Ang base na ito ay naglalaman ng lahat ng lasa ng soufflé, na hahaluan ng malambot at neutral na lasa ng puti ng itlog.

Talunin ang mga puti ng itlog

Maaaring hagupitin ang mga puti ng itlog hanggang sa maging malapot na hanggang walong beses ang laki nito sa orihinal na dami. Ayon sa kaugalian, ginagawa ito gamit ang isang whisk sa isang mangkok na tanso; mas epektibo ang isang stand mixer na may kasamang whisk o isang electric mixer. Sa anumang kaso, subukang gumamit ng mangkok na metal, dahil ang mga plastik na mangkok at kagamitan ay mahirap linisin ang mga natitirang grasa. Upang maayos na mahagupit ang mga puti ng itlog, dapat ay walang grasa, dumi, o pula ng itlog ang mga ito. Kung gagamit ng mixer, magsimula sa mababang bilis at unti-unting dagdagan ang bilis. Mag-ingat; huminto kapag nabuo ang mga tuktok kapag itinaas ang whisk, na nag-iiwan ng kulot sa itaas. Kung gagamit ng whisk, hagupitin nang malapad at pabilog, itinataas ang whisk sa ibabaw ng mangkok upang maisama ang pinakamaraming hangin hangga't maaari. Minsan ay nagdadagdag ng kaunting asin o cream of tartar upang patatagin ang hinagupit na mga puti ng itlog, ngunit dapat itong gawin pagkatapos magsimulang bumuo ng mga tuktok ang mga puti ng itlog.

Itupi ang mga puti sa base

Itupi ang 1/4 ng timpla sa ilalim, pagkatapos ay gumamit ng spatula upang salokin ang timpla mula sa ilalim ng mangkok at ilipat ito sa ibabaw—para lang bahagyang pagsamahin ang puti at base. Dapat ay may ilang nakikitang patong sa natapos na timpla.

Punan ang form

Para sa pinakamahusay na resulta, punan ang hulmahan nang hindi bababa sa 1.3 cm mula sa gilid. Dapat mapuno ng timpla ang hulmahan nang hindi bababa sa 3/4 ng gilid, upang kapag tumaas ito, lumampas ito sa gilid. Ang ilang mga kusinero ay nagkakabit ng isang "kwelyo" na papel sa tuktok ng soufflé upang gawin itong mas pantay at matangkad, ngunit hindi ito kinakailangan. Pakinisin ang tuktok. Upang mabigyan ng magandang anyo ang natapos na soufflé, gumawa ng isang maliit na uka sa gitna gamit ang iyong hinlalaki at kayurin ang mga gilid ng hulmahan.

Ihurno ang soufflé

Bago buksan ang oven, maglagay ng rack sa ibabang ikatlong bahagi ng oven. Alisin ang iba pang mga rack o ilagay ang mga ito nang napakataas para magkaroon ng espasyo para sa tumataas na soufflé. Huwag buksan ang pinto ng oven hanggang sa matapos ang pagluluto (kung gusto mong tingnan). Ang isang perpektong soufflé ay dodoble ang laki. Ito ay magiging malambot at ginintuang kayumanggi, na may malambot o matigas na gitna (kapag marahang inalog ang kawali, ang soufflé ay maaaring bahagyang gumalaw o halos manatiling hindi gumagalaw). Ang huli ay depende sa iyong kagustuhan.

Ihain kaagad

Para malaman kung luto na, tinutusok ng ilang chef ang soufflé gamit ang kutsilyo para makita kung malinis itong lumabas, ngunit hindi angkop ang paraang ito para sa ganitong kaselang ulam. Kung hindi mo agad maihain ang soufflé pagkatapos i-bake, tandaan na kung iiwan mo ito sa oven, mananatiling malutong ang malambot na ibabaw nang mga 10 minuto, ngunit siguraduhing patayin ang apoy para hindi masunog ang soufflé. Minsan, may sarsa, matamis man o malasa, na inihahain kasama ng soufflé. Maaari mo itong ikalat sa buong ulam o sa bawat serving.

Kung hindi man lahat ay matuloy ayon sa plano...

Kung ang mga puti ay maghihiwalay at maging butil-butil kapag hinalo: talunin ang isa pang puti ng itlog at haluin nang isa pang minuto hanggang sa maging makinis.

Kung ang soufflé ay hindi tumaas: Maaaring masyadong makapal ang base, ibig sabihin ay masyadong mabigat ito para umalsa ang mga puti. Ang isa pang posibleng dahilan ay ang labis na paghahalo ng mga puti sa base. Posible rin na ang hinalong puti, o ang hindi lutong soufflé, ay iniwang nakapahinga nang masyadong matagal bago i-bake. Pagkatapos ihalo, hayaang nakababad ang soufflé nang isang oras. Kung hindi ito posible, ilagay ito sa refrigerator bago i-bake upang maiwasan ang pagguho ng mga puti.

Kung ang soufflé ay tumaas sa oven ngunit pagkatapos ay nanirahan: Marahil ay nasobrahan mo ito sa pagluluto sa oven o masyadong madalas mong binuksan ang pinto, at naapektuhan ng pagbabago ng temperatura ang lapot. Ilabas ito at ihain—masarap pa rin ang soufflé!